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2008.6.24 (사)한국제과기능장협회 삼양사세미나

트로피크

배합표

원료명

무게(g)






분당

100

아몬드파우더

100

난황

80

난백A

60

난백B

200

설탕

120

박력분

90


후람보와즈 퓨레

1,000

판젤라틴

20


망고퓨레

1,000

설탕

110

판젤라틴

20




엥커생크림

500

설탕

170

난황

230

판젤라틴

14

패션퓨레

500




콜라

우유

375

난황

150

설탕

125

판젤라틴

20

화이트초콜릿

420

엥커생크림

900

* 비스퀴조콩드 제조공정

  1. 분당, 아몬드파우더, 난황, 난백A을 섞어 거품을 올린다.
  2. 난백B, 설탕으로 머랭을 올린다.
  3. 1)에 2)을 1/2섞고 박력분을 체에 쳐서 섞고, 나머지 2)를 섞는다.
  4. 철판에 팬닝하여 190℃에서 12분간 굽는다.

* 꿀리 후람보와즈 제조공정

  1. 후람보와즈 퓨레 1/2과 젤라틴을 40℃까지 데운 후, 나머지 퓨레와 섞는다. 

* 망고 꿀리 제조공정:  후람보와즈와 동일한 방법
 

* 크렘패션꿀리 제조공정

  1. 생크림을 끓인 후, 난황과 설탕을 섞은 것에 조금씩 넣으면서 젓는다.
  2. 다 섞은 후  80℃까지 끓인다
  3. 물에 불린 젤라틴을 1에 넣고 패션퓨레와  섞는다.

* 무스 쇼콜라 블랑 제조공정

  1. 우유를 끓여서 난황과 설탕을 섞은 것에 조금씩 넣어 83℃까지 끓인 후 젤라틴을  섞는다.
  2. 다진 화이트초콜릿에 1)을 섞는다.
  3. 생크림을 가볍게 거품을 올려 2)에 섞는다.

* 마무리: 적당한 크기로 재단 후 장식한다.

무스쇼콜라블랑
패션
망고
꿀리 후람보와즈
무스 쇼코라 블랑
비스퀴

 

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